串カツ屋二代目ヒゲ専務の日記

皆さんこんにちは。今日もまた良いお天気ですね。


えーっと、本日は当店のカニコロッケのお話。





ずらーっと並んだカニコロッケ。これで一度に作る量のこれで半分くらいでしょうか。


あっ写真は作業が終わってから撮りました。衛生面には気をつけてます。


角度を変えて↓





さらにアップで↓







初めての方はたいてい、これなんですか？とお尋ねになります(笑)


一般的なコロッケの形ではありませんものね。


一個一個手作業で握ります。昔それを見たお客様が「そんなめんどい事せんと、型作ってポコンとできるんちゃーうん？」と先代におっしゃったそうですが。


確かにこれ握るのは一苦労。今はベシャメルソース作りから全部私がやっておりますが。一週間に何回かの作業とは言え、骨がおれますf(^ー^;


で形にはわけがある、ですが。俵型に握られたコロッケ。これは串カツ屋なので串に刺さないといけないのでもちろんこんな形なわけですが。


皆さんコロッケを揚げていて、中身が破裂して、と言う経験はございませんか？


うちのコロッケはそれがほとんどありません。なぜか？それは形に秘密があるのです。


手で握る事で、指の形に凸凹ができます。それがコロッケの表面積を増やすわけでして。


アップにした画像がわかりやすいかと思います。お尻がペコンと凹んでるでしょう？これが大事！


型にはめれば確かに楽に似たような形にはなりますが。それを揚げたら間違いなく破裂して残念な事になっちゃうはず。。。


私自身、その理由には気づかずに握り続けてたわけですが(苦笑)


ある日テレビの料理番組にて、シェフの方がコロッケが破裂させないには、こんな方法があるんですよ、と解説なさってました。コロッケに凹みをつけると言うお話でしたが。これを見て、あーー！うちのコロッケは理にかなった形しとるんやー！と目からウロコ状態でした。


料理の世界とはそんなもので、理屈はわからなくても、知らない間にそれをやっている。で、後になって理屈がついてくる。料理は化学だ！とは昔読んだ物の本のタイトルですが。


実際うちのキャベツがパリッとしてるのも料理の化学で説明できたりしますもの。


そんな事を考えるとまた違った料理の楽しみ方ができると思いませんか？