串カツ屋二代目ヒゲ専務の日記

昨日は仕込みが少なく、時間がありましたので。


切れが悪くなっていた包丁を研ぎました。





25年の間に必要な包丁を増やしていくと、これだけの本数になりました。


うち四本は営業中だけに使う包丁で、お客さんの前で使っても恥ずかしくないようなそれなりに見える物ですが。


あとの仕込みに使うのはそれこそ下働きの頃から使ってる古いのもあれば、安くても研いでるうちに自分が使い良くなったのもあるし。


そもそも串カツ屋と言うのが、和食？洋食？どっち？ってポジションで。扱う食材の数も多くて。それ専門で使う包丁が必要だったりもします。


出刃だけでも魚をさばくのと、鳥の骨でもぶった切るのとか、冷凍した豚バラを半解凍までもいかない状態で切る洋出刃に、あと営業中に使う小出刃があります。


全部一本でいけるやないか？と言うかもしれませんが、切る食材によって包丁を使い分けないと、切れ味が良いのはやはり刃が薄く研いでますから、硬いもん無理やり切ると刃こぼれしますし。ぶった切る包丁では新鮮な魚は綺麗にさばけないです(^_^;)


切れ味によって食材の鮮度が全然変わってきます。


うちの自慢のキャベツもそれ専用の薄く研いだ包丁で切るからこそ、美味しいのだと思います。実際忙しい日が続いてキレが悪くなった包丁で切ったキャベツは、切り口が茶色くなるのが早い気がします。


キャベツがパリッと美味しいのは、それなりのノウハウがあるのですがね( ´艸｀)


それはまた別の機会に。